Свежие овощи требуют особого хранения, необходимого для длительного сбережения их привлекательного внешнего вида, превосходного вкуса и максимальной природной пользы.
В натуральных овощах ни на минуту не прекращаются биохимические процессы, обуславливающие их пищевые свойства.
Более того, понимая, каким образом взаимосвязана сохранность овощей с факторами окружающей среды, можно достичь длительного поддержания качества таких продуктов.
Что происходит с овощами при их хранении?
Даже после сбора овощей с грядки в них происходят разного рода физические и биохимические процессы, существенно влияющие на степень их сохранности.
Характер протекания этих процессов определяется следующими факторами:
- естественными свойствами овощей;
- состоянием шкурки плода;
- уровнем дозревания;
- способом хранения и т.д.
В собранных овощах протекают процессы, аналогичные тем, что происходят в растущих плодах. Впрочем, здесь существует важное отличие: рост овощей предполагает не только разложение органических компонентов, но и их активный синтез, в то время как хранящиеся плоды способствуют лишь распаду этих веществ, сопровождающемуся высвобождением энергии, требуемой для клеточного функционирования.
Процессы, имеющие место в овощах и носящие физический характер
В овощах, находящихся в холодильнике, не останавливаются процессы:
- испарения влаги;
- тепловыделения;
- изменения температурного состояния.
Быстрота испарения жидкости зависит от уровня поврежденности овощей, атмосферной влажности, температуры, способа хранения, а также активности аэробного дыхания, влияющего на генерирование влаги.
На начальном и конечном сроке хранения вода из плодов испаряется быстро (этот процесс еще более ускоряется при сниженной влажности и высокой температуре воздуха). Хотя практический опыт свидетельствует, что овощи в подобных условиях увядают.
Как нужно хранить овощи, чтобы они надолго сохраняли свежесть?
Температура их хранения не должна быть слишком низкой, в противном случае плоды просто-напросто замерзнут.
Рекомендуемые температурные условия сохранности овощей:
- баклажаны – 7-10°C;
- зеленый горошек – -0,5-0°C;
- салат, шпинат, лук – 2°C;
- кабачки – 3–4°C;
- белокочанная капуста – 1,5-1°C;
- картофель – 3-4°C;
- репчатый лук – -2°C;
- морковь – 1°C;
- перец сладкий – 3-4°C;
- редис – 3°C;
- свекла – 2°C;
- помидоры – 4°C.
Что происходит если овощи замерзают?
Сперва их температура опускается ниже уровня замерзания, не сопровождаясь при этом образованием ледяных кристаллов. Ткани плодов переохлаждаются. Вода, содержащаяся в клетках овощей, при этом не замерзает. Когда она переходит в лед, происходит выделение скрытого тепла, и температура в тканях тотчас возрастает до -0,8–1,8°C, стоит на этом значении недолго и снова снижается. Эту максимальную точку, достигаемую вследствие переохлаждения, именуют температурой замерзания.
Доводить овощи до замерзания не нужно, поскольку в таком случае разрушается их структура. Употребление в пищу перемерзших плодов нежелательно.
Какие факторы помимо температуры влияют на сохранность овощей?
Среди таких факторов стоит назвать:
- показатели влажности воздуха;
- степень его вентилируемости и циркулирования;
- освещенность.
Влажность воздуха
Влажность воздуха значительно влияет на степень сохранности плодов. Высокое содержание воды в овощах предполагает, что наиболее оптимальные показатели влажности воздуха должны достигать 100%. Однако в таком случае повышается риск размножения микробов, поэтому рекомендуемые показатели влажности для хранения овощей должны составлять 85–90%.
Впрочем, ряд овощей (лук и чеснок) хранится при сниженной влажности воздуха (75–80%).
Вентиляция и циркуляция воздуха
Вентиляцией называется процесс, при котором воздух в холодильную камеру поступает снаружи, а циркуляцией – внутреннее движение воздуха. Вентиляция нужна для поддержания определенного температурного режима и показателей влажности.
Виды вентиляции воздуха:
Естественная вентиляция – функционирует по принципу теплообмена. Воздух в тканях овощей нагревается по причине тепловыделения, которым сопровождается дыхание плодов. Затем он расширяется, становится легче и вместе с водяными парами поднимается вверх, где выходит через вытяжные трубы. А холодный воздух наоборот, поступает в эти трубы. Эффективной считается вентиляция, при которой температурная разница между поступающим и удаляемым воздухом является значительной.
Механическая (носит принудительный характер) – осуществляется посредством электрических вентиляторов и создает возможность для регуляции температуры и влажности воздуха, продляющей срок хранения овощей.
Активная вентиляция – предполагает время от времени производимое продувание плодов вертикальным воздушным потоком.
Рециркуляция в холодильной установке бывает полной и частичной. При полной рециркуляции вентиляция осуществляется лишь воздухом холодильника, а при частичной – благодаря подаче наружного воздуха. Может применяться и специальный обогрев воздуха до оптимальных показателей.
Освещенность
Под воздействием света активизируются процессы ферментообразования – картофель, к примеру, начинает прорастать. Чтобы этого не случилось, его необходимо поместить в темноту.
