Заморозка пищевой продукции состоит из ряда последовательных этапов:
Первый этап предполагает охлаждение до 0°C, продукт снижает температуру пропорционально объему выводимого из него тепла.
Второй этап, или подмораживание, предусматривает постепенное понижение температуры от 0°C до -5°C. Выведение тепла из продукта весьма незначительно, поэтому температура его изменяется едва заметно. Одновременно наблюдается процесс кристаллизации, в которой задействованы 3/4 жидких компонентов продукта.
На последнем этапе продукт домораживается, достигая значения -5°C..-18°C. Скорость снижения температуры определяется производительностью холодильной установки.
Стандартная технология замораживания
Ее реализуют посредством холодильных камер, функционирующих в низкотемпературном режиме (от -18°C до -24°C). Процесс заморозки продолжается более 2-3 часов.
Учеными была установлена зависимость качества продукта от скорости его замораживания. Так, в результате проведенных экспериментов они выяснили, что быстрота заморозки влияет не только на размеры ледяных образований, но и на структурные изменения, происходящие непосредственно в продуктах.
Что такое шоковая заморозка?
Данная технология предполагает ускорение всех этапов, через которые проходит продукция при заморозке. Достигается оно следующими путями:
- понижением температуры в камере до -35°C;
- форсированным движением хладагента, которым в холодильной камере служит воздух.
Выполнение этих процедур позволяет обеспечить вентилирование испарителя и, следовательно, превосходный обдув продукта. Однако здесь стоит заметить, что последующее снижение температуры будет нецелесообразным, приведя лишь к увеличению расхода мощности установки.
Преимущества использования шоковой заморозки:
Существенное снижение временных затрат на замораживание продукта (к примеру, если обычная заморозка полуфабрикатов продолжается около 2,5 часов, то при ускоренной заморозке этот процесс занимает лишь 20–30 минут).
- Строение тканей свежего продукта остается практически неизменным, что улучшает его товарный вид и не уменьшает полезные свойства.
- Экологическая безопасность продукта – достигается отсутствием тепловой обработки продукта.
- Обеспечение чистоты от бактерий – в случае шоковой заморозки их процессы жизнедеятельности полностью прекращаются.
- Минимальная потеря массы продукта, достигающая лишь 0,8%.
- Максимальное сохранение вкусовых качеств и пищевой ценности продукта.
- Высокая продолжительность срока хранения.
- Возможности применения шоковой заморозки.
- Продукты, замороженные по данной технологии, приобрели широкую популярность во всем мире.
Вот почему замороженный продукты практически не имеют отходов (кроме упаковки) сохраняют свежий вид и не теряют натуральных свойств. Кроме того, они расфасованы по порциям, что представляется весьма удобным. Все вышеперечисленные свойства делают такие продукты, требующие минимального приготовления, стратегически важными и незаменимыми для предприятий торговли и общественного питания.
Шоковая заморозка позволяет вывести бизнес на качественный уровень его развития (например, за счет отсрочки реализации продукции сельского хозяйства во времени). Кроме того, она быстро окупает расходы на приобретение скороморозильного оборудования.
Оборудование для шоковой заморозки
Заморозка продуктов реализуется благодаря применению следующих типов холодильных аппаратов:
- Флюидизационных скороморозильных установок, необходимых для замораживания плодовоовощной продукции. Их преимущества – наивысшая скорость заморозки, минимальная усушка и сохранение товарного вида продукта.
- Скороморозильных агрегатов конвейерного типа, позволяющих за 2,5 часа заморозить различные полуфабрикаты.
- Скороморозильных аппаратов спирального типа, пригодных для замораживания расфасованных панировочных полуфабрикатов.
Сервисное обслуживание и качественный ремонт оборудования аппаратов шоковой заморозки по высшему разряду осуществят специалисты компании «МСК-Холод»
